農業技術—濃縮果汁工藝

1工序：原輔料驗收

由采供一部負責每年4月、6月、7月份分三次對原料產地進行普查，4月份采土樣，6月份、7月份采蘋果樣由化驗室進行檢驗農藥殘留，采供部根據供貨數量以及化驗室檢驗結果評定合格供應商。合格供應商應具備"農藥殘留普查合格證明".原料果進廠時，司磅員檢查每車原料果的"農藥殘留普查合格證明",對無此證明的蘋果拒收，并做記錄。蘋果質檢員按照HS/ISO C-GL-106-2002《蘋果收購程序》和HS/ISO C-GL-102-2002《蘋果質檢辦法》對蘋果進行檢驗、將檢驗合格的蘋果收入果槽，不合格的蘋果實行出廠分揀至合格再行收購或拒收。

無菌袋、液袋或罐箱及酶制劑等輔料進廠后，采供二部及時委托技術質檢部進行檢驗，檢驗合格后允許入庫。包裝材料常溫貯存，使用時依照先出的原則；酶制劑存放在0~5℃的冷藏庫中，使用時依照先出的原則。清洗材料、消毒劑等輔料進廠后，采供二部及時委托質檢部進行檢驗，檢驗合格后入庫，分類存放并做明確的標識。

2工序：果槽

將驗收合格的蘋果按果槽號（1-5號）逐次輕卸入果槽，要求蘋果中無繩頭，包裝物等雜物，并做好各果槽蘋果貯量記錄。車間生產時，按照果槽進貨的先后順序，遵循先出的原則正確使用果糟中的蘋果。果槽及周邊環境衛生由裝卸工負責，每天必須沖冼，并保持全天干凈衛生，當班蘋果質檢負責落實。

3工序：一級輸送清洗

生產部一級坑工位揀選工根據蘋果進入果槽的順序，用一級坑循環水將蘋果從果槽輸送至一級坑處，在這個流通過程中使蘋果得到充分的浸泡、清洗，同時比重大的一些物質（泥沙、石塊、金屬等）沉入沉降坑中，經過隔柵，將水和蘋果分離，蘋果進入二級輸送果道，水流入一級循環池，由泵繼續打入果槽循環輸送蘋果。在一級坑隔柵處用自來水/軟水對蘋果進行噴淋清洗。一級坑的循環水每天開機時使用自來水，生產過程中二級坑多余的循環水不斷的補充進入一級坑，一級坑多余的循環水直接排放，保持一級坑循環水的干凈衛生。

要求：

1、保證蘋果先出。

2、保證噴淋壓力3BAR,保證所有噴淋口暢通。

3、確保一級坑水不倒流入二級坑。

4、每天大清洗時*更換一次一級輸送清洗系統的水。

4工序：二級輸送清洗

用二級坑循環水將蘋果從二級輸送果道始端輸送至二級坑處，在這個流通過程中使蘋果得到充分的浸泡、清洗，經過隔柵，將水和蘋果分離，蘋果進入一級提升工序，水流入二級坑循環池，由泵繼續打入二級輸送果道始端循環輸送蘋果。二級坑的循環水每天開機時使用自來水，生產過程中，根據二級循環水池的水位，將處理過的軟化水不斷的補二級循環水池，二級循環水池多余的循環水進入一級坑，保持二級坑循環水的干凈衛生。

5工序：一級提升

用一級螺旋提升機將蘋果提升至揀選臺。通過調節提升機變速箱調節原料進料量，以保證生產需要。

6工序：揀選

在揀選臺上隨著蘋果的滾動將霉爛果變質果、雜質揀選挑出，此工序保證揀選之后爛果率控制在2%以下，選果臺上的蘋果成單層擺放，每個選果臺保證每平方米1人以上選果人員。揀選班長每2小時監測爛果率，并做記錄。揀選后的原料果進入三級輸送清洗工序。

7工序：爛果輸送

將揀選臺撿出的爛蘋果等雜質用螺旋提升機輸送出車間，作為非食品用。

8工序：浮洗

在這個流通過程中使蘋果在浮洗機中隨水流動翻轉，得以充分的浸泡、清洗后，蘋果進入消毒池。

9工序：二級提升

在浮洗機末端，用提升機將原料果輸送到滾杠輸送機，清洗水用泵打回浮洗機繼續循環，同時將清洗水與原料果分離。

10工序：消毒

在消毒池中，使用消毒劑（一般是二氧化氯）主要殺死蘋果表面的耐酸耐熱菌和一些微生物。

11工序：滾杠噴淋清洗

原料果在滾杠輸送機上用高壓噴淋水沖洗。

12工序：三級提升

用三級提升機將蘋果提升至破碎機。

13工序：破碎

將清洗干凈的蘋果用布赫破碎機破碎為4-6mm（依蘋果成熟度調整破碎粒度，前期果硬度大，破碎粒度小，儲存果糖化，破碎粒度大）的果漿，要求分前、中、后三期更換破碎機篩網，分別用小、中、大篩網。根據蘋果的成熟度決定是否添加果漿酶及其加量或臨時工藝通知單。果漿用泵通過不銹鋼管道輸送進入果漿加熱器。

14工序：果漿加熱

果漿經過果漿加熱器，使果漿的溫度升溫到20-35度，以利于果漿酶分解和壓榨，提高出汁率。果漿加熱器的使用根據果漿的溫度而定。

 15工序：果漿暫存

果漿在加熱、加酶后用泵經管道打入果漿罐中，保留一定時間使果漿充分酶化，提高出汁率。果漿罐為2個，一個罐中果漿進行酶解，另一個保證正常生產，酶化時間必須大于30分鐘。

16工序：壓榨

使用布赫HP5005i榨機對破碎后的果漿進行壓榨，壓榨后果汁進入一級過濾工序，果渣在本機內進行加水萃取并進行二級壓榨。

BUCHER:一榨：充填量：8-11噸/h

壓榨時間：50-60min

出汁率：80-85%

二榨：加水量：果渣∶軟水=1∶1

酶解時間 :大于30分鐘

設定出汁率：>50%

壓榨時間：30-40分鐘

17工序：一級過濾

將壓榨出的果汁通過旋轉過濾篩除去較大顆粒的非水溶性果肉、果渣，透過的果汁進入*次巴氏滅菌工序，每天清洗時肉眼目視檢查一次一級過濾篩網的完整性，并做記錄。

18工序：果渣排放

二級壓榨后的果渣由螺旋輸送器送出車間，連續排放，運出工廠作為非食品用途（飼料等）.

19工序：生汁暫存

經過一級過濾的生汁用泵輸送至生汁暫存罐（2個生汁罐，一個保證正常生產，一個清洗備用）.

20工序：前巴氏殺菌

果汁在98±2℃（或根據臨時工藝通知單執行）的巴氏滅菌裝置中維持30滅細菌（但不能殺死芽孢）、使蘋果中固有的酶失活，使蘋果中含有的淀粉糊化，前巴氏殺菌后的果汁經管道進入冷卻板片迅速降溫至50-53℃后由管道送至酶解澄清罐。

21工序：酶解澄清

果汁在果膠酶和淀粉酶的作用下，使果汁中的果膠和淀粉分解成可溶性的小分子物質（防止果汁出現沉淀和渾濁）.酶的濃度、酶化溫度和時間因蘋果品質不同而不同，一般情況下，酶化溫度和時間分別為50-53℃和90分鐘，酶解后的果汁用泵通過二級過濾裝置輸送至超濾循環罐。

要求（或執行臨時工藝通知單要求）:

（1）溫度：50-53℃；

（2）酶解時間：90min

（3）加酶時間：當酶解罐液位達到攪拌器軸位時開始加酶；

（4）總工辦根據蘋果原料情況及實驗結果向生產部、技術質檢部開出酶解工藝單；

（5）生產部澄清工位操作工根據工藝通知單要求進行加酶，滿罐后通知化驗員罐滿時間。

（6）滿罐后70分鐘，化驗員取樣檢測果膠、淀粉，如有異常立即通知生產部澄清工位操作工并報當班品控員。

（7）生產部澄清工位操作工接到化驗室通知后方可進行下一步操作。

22工序：二級過濾

二級過濾裝置是安裝在酶解罐至超濾循環罐之間管道上，孔徑為1.5mm左右的過濾器，除去可能的果肉大顆粒或其他雜質，每天清洗超濾時肉眼目視檢查、清洗一次該過濾器的完整性，并做記錄。

23工序：超濾

超濾膜的孔徑為0.02um,經過超濾除去果汁中水不溶性物質和分子大于0.02um的物質（包括微生物）以及可能存在的金屬碎屑等雜質。超濾后的果汁用泵經管道輸送至清汁暫存罐。

要求：

（1） 50℃<循環罐濁汁溫度<53℃；

（2）超濾濁汁糖度小于18BRIX;

（3）正常生產時，T4罐液位>60%;

（4）固形物含量<30℅；固形物含量>30℅時，開始加軟水提糖。超濾操作工每班向化驗室送樣一次，檢測固形物含量；

（5）提糖糖度<5Brix;

（6）超濾清汁濁度<0.4NTU.如果指標不符合，超濾進行循環直至指標合格后方可出料。

（7）UF入口壓力3.2-5.5bar;出口壓力0.9-1.6bar;

（8）20℅<清汁暫存罐液位<70℅；

（9）清汁暫存罐中清汁存放時間不超過1小時，如超過1小時，理化化驗員對指標進行檢測，如果不合格重新過濾。

（10）超濾開啟后通知化驗員取樣檢測清汁指標，化驗員每2h檢測一次超濾出口果汁的理化指標。